Senin, 11 Juli 2011

Cara Pembuatan Produk Ekstrusi

            Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, dan jenis proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan (Pratama, 2007).
            Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran (blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang diinginkan. Cara penambahan kandungan air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder (Pratama, 2007).
            Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007).
            Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder (Pratama, 2007).

Referensi
Pratama, R. I. (2007). Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan. Bandung : FPIK Universitas Padjadjaran. Hal 19-20.

Minggu, 10 Juli 2011

Makanan Ringan Ekstrudat

Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Fitriana, 2008).
            Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional, 2000).

         Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia, 2007).
            Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007).
            Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009).



Referensi :

Badan Standardisasi Nasional. (2000). Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta

Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162

Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan Produk Konfeksioneri. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18 Maret 2011.
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Puslitbang BSN. Hal. 1-8.